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Le gigot qui pleure Jarret de veau au vin jaune Poularde au jus de truffes
La potée lorraine Chapon rôti au gratin de potiron Gigue de chevreuil aux airelles
 

 

Le gigot qui pleure

Pour 6 personnes

1 gigot de 1,6 kg à 1,8 kg
1 kg de pommes de terre
200 g de beurre
1/2 litre de consommé (facultatif)
2 gousses d'ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel, poivre

Préparez un gratin avec les pommes de terre coupées en tranches fines (3 ou 4 mm). Frottez d'ail le fond d'un plat à gratin.
Y disposer les pommes de terre. Salez, poivrez, émiettez le thym, ajoutez les feuilles de laurier. Recouvrir de consommé ou d'eau à mi-hauteur.

Mettre au four chaud pendant 45 min environ en déposant au-dessus, sur une grille, le gigot beurré abondamment et assaisonné (compter environ 1/4 d'heure par livre pour la cuisson). Le jus du gigot va couler sur les pommes de terre et les "nourrir".

Découpez ensuite le gigot et le servir avec le gratin de pommes de terre qui aura pris le parfum du gigot.
Température du four : 250°C
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Jarret de veau au vin jaune

Pour 4 à 5 personnes

1 jarret de veau de 1,5 kg ainsi que la crosse
12 échalottes
200 g de beurre
25 cl de vin jaune ou vin blanc du jura
Gros sel
Poivre

Rincez le jarret de veau.

Enduisez le jarret de gros sel et laissez-le reposer pendant une heure au réfrigérateur.

Rincez le jarret et mettez-le dans une cocotte allant au four ou un plat à baeckehoff.

Ajoutez les 12 échalottes épluchées, le vin blanc et poivrez.

Laissez cuire au four pendant 4 heures à thermostat 5 (150°C).
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Poularde au jus de truffes
cuite comme un baeckeoffe

Pour 6 personnes

1 poularde de 2Kg environ vidée et parée Garniture
2 dl de vin blanc 750 g de pommes de terre BF 15
4 dl de fond de volaille 600 g de poireaux
Sel, poivre 200 g d'oignons
Pâte à luter 10 g de truffes hachées
500 g de farine 50 g de beurre
1,7 litre d'eau chaude Sel, poivre
1 jaune d'oeuf, 5 g de sel  

Préparez la pâte à luter. Mélangez la farine, l'eau chaude et le sel au batteur.
Laissez reposer au frais.

Epluchez et émincez les pommes de terre en rondelles fines. Epluchez et émincez les oignons.
Nettoyez et lavez les poireaux, supprimez la moitié du vert et émincez-les
Faire fondre les 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et les poireaux.
Salez et poivrez, puis faites suer 5 min.

Dans la terrine à baeckeoffe, mettez les rondelles de pommes de terre crues, les poireaux et les oignons puis mélangez.
Ajoutez le jus et les truffes hachées, salez et poivrez.
Placez la poularde par dessus, versez le fond de volaille et le vin blanc.

Mettez le couvercle puis fermez hermétiquement avec la pâte et dorez-la avec le jaune d'oeuf.
Mettez au four à 250°C pendant 1h30.

Ensuite, retirez la terrine du four et laissez reposer 10 min.
Retirez la pâte avant de servir.
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Potée lorraine

Pour 6 personnes

1 jambonneau fumé 1 ou 2 poireaux
400 g de saucisse à cuire 6 grosses pommes de terre
200 g de lard fumé 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 chou Quelques graines de coriandre
250 g de carottes Quelques graines de genièvre
3 ou 4 navets Sel, poivre

Mettez 2 à 3 litres d'eau à bouillir dans l'autocuiseur. Retirez les feuilles extérieures du chou. Coupez-le en quatre et débarrassez-le d'une partie des côtes. Jetez les quartiers dans l'eau bouillante salée et laissez-les cuire quelques minutes. Egouttez-le et rincez-le à l'eau froide.

Remplissez à nouveau votre autocuiseur à moitié d'eau et portez à ébullition. Jetez-y le lard fumé, le jambonneau et écumez au bout de quelques minutes. Quand l'eau est redevenue propre, ajoutez les légumes entiers (carottes, navets et poireaux), ainsi que les quartiers de chou. Poivrez, salez peu, mettez le bouquet garni et enfermez dans une mousseline les graines de coriandre et de genièvre. Fermez. Laissez cuire environ 40 minutes.

Ouvrez l'autocuiseur après avoir laissé échapper la vapeur et rajoutez les pommes de terre épluchées ainsi que la saucisse à cuire. Remettez encore à cuire 10 minutes.

Dressez les légumes égouttés sur un plat avec le lard, le porc et la saucisse à cuire coupés en morceaux. Servez aussitôt.


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Chapon rôti au gratin de potiron

Pour 8 personnes

1 chapon de 3 à 3,500 kg
60 g de beurre
1 potiron de 3 kg environ
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
40 g de crème double
80 g de gruyère râpé fin
Noix de muscade, cayenne
Sel, poivre

Flambez et videz le chapon, salez et poivrez intérieurement.
Le brider pour lui redonner une belle forme, l'embrocher ou le placer dans un plat à rôtir allant au four.
Beurrez légèrement et conduisez la cuisson plutôt vive au départ, plus modérée ensuite.
Comptez environ 2h pour un chapon de taille moyenne. Arrosez souvent avec la graisse rendue

Epluchez et épépinez le potiron, le débiter en quartiers réguliers. Les mettre à blanchir dans une casserole d'eau salée avec un bouquet garni et trois gousses d'ail.
Au bout de 12 min environ, les sortir avec l'écumoire et laissez bien égoutter l'eau de cuisson.
Prenez un ou deux grands plats à gratin, frottez à l'ail. Déposez dans le fond les morceaux de potiron et écrasez-les avec une fourchette. Salez, poivrez, ajoutez quelques râpées de muscade, un peu de cayenne et couvrez avec la crème double à hauteur.
Parsemez de gruyère râpé et placez au four à 250°C, le gratin doit être doré et onctueux.
Vérifiez la cuisson du chapon. Découpez-le et servez-le sur un plat en réservant pour chaque convive un peu de cuisse et une escalope de blanc.
Le chapon doit être moelleux.
Accompagnez-le avec le gratin de potiron.
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Gigue de chevreuil aux airelles

Pour 6 personnes

1 gigue de chevreuil de 1,8 kg à 2 kg
2 oignons
1 carotte
1 clou de girofle
1 pincée de quatre-épices
6 pommes (Granny Smith)
500 g d'airelles
100 g de sucre en poudre
Beurre
3 dl de vin blanc fruité
Sel, poivre

Faites revenir la gigue de chevreuil au beurre dans une cocotte, arrosez-la avec le vin blanc et ajoutez les oignons et la carotte en rondelle, sel, poivre, girofle, quatre-épices.

Couvrez et laissez cuire 1h30 environ.

Pendant ce temps, pelez les pommes, creusez-les largement, enduisez l'extérieur de beurre et remplissez le centre d'airelles crues. Mettez-les dans un plat à four et faites-les cuire 25 minutes à four chaud.

Cuisez le restant des airelles avec le sucre. Ne laissez pas les fruits se réduire en compote.

Servez le chevreuil avec la sauce filtrée, les airelles et les pommes.
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