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La choucroute raffinée
En cette saison automnale, nous vous avons concocté notre recette de la choucroute garnie !
Un plat phare du Grand Est et idéal pour les grandes tablées.
Nous nous fournissons en chou chez René Weber & Fils en Alsace à Krautergersheim, une entreprise familiale installée depuis 1952 qui travaille uniquement des choux alsaciens.
Le saviez-vous ? La choucroute est obtenue par fermentation lactique de feuille de choux.
Une fois dans la cuve, sous l'action du sel, à l'abri de l'air, le chou subit la lactofermentation qui donnera son goût légèrement acide à la choucroute et la rend digeste.
Son acidité varie au fil de la saison, douce en début et plus prononcée par la suite.
Voici notre recette pour 6 à 8 personnes :
- 2kg de choucroute crue
- 1 palette fumée
- 1 morceau de jarret ou de collet salé
- 1 morceau de kassler
- 1 morceau de lard fumé
- 8 viennoiseries
- 2 saucisses à cuire pur porc fumées
- 2 saucissesà cuire pur porc non fumées
- 4 cuillerées à soupe de graisse d'oie de saindoux, selon votre préférence
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 clou de girofle
- 6 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- Sel,poivre
- Selon votre goût : 4 grains de coriandre ou une pincée de cumin, 2 grands verres de Riesling ou de Sylvaner, 6 a 12 pommes de terre
Faites tremper dans de l'eau la veille la palette, le jarret et le kassler
Lavez la choucroute à l'eau chaude, puis à l'eau froide. Egouttez et pressez. Faites fondre blondissent, ajoutez la choucroute, le lard fumé, la viande fumée que vous aurez préalablement égouttée, les épices, ail et laurier.
Mouillez avec le vin et assez d'eau pour juste couvrir la choucroute.
Laissez mijoter 2h en surveillant.
Trois quarts d'heure avant la fin, mettez les saucisses à cuire.
Sur la choucroute, mettez les pommes de terre épluchées à cuire pendant 30min.
Dès que tout est prêt, préparez de l'eau frémissante, éteignez le feu et plongez les viennoises pendant 5 à 7min.
Dressez la choucroute sur un plat bien chaud avec les viandes découpées, saucisses et pommes de terre.
N.B : il existe également une variante à l'utilisation du chou qu'est la naveline ou choucroute de navets, à tester également !
Nous vous conseillons d'accompagner votre choucroute avec un verre de Riesling ou de Sylvaner et de la moutarde à l'ancienne.
Bonne dégustation !
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